هیچگاه به قدرت واقعی خود پی نخواهید برد مگر اینکه قوی بودن،تنها گزینه باقی برای شما باشد

دوشنبه ۲۷ آذر ۱۳۹۶


افزایش پایداری مواد غذایی با بهینه‌سازی فرمولاسیون روغن‌های سرخ‌کردنی

نوشته شده توسط Baran در تاریخ ۱۳۹۰/۰۶/۲۴

محققان پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد، موفق به «بهینه‌سازی فرمولاسیون روغن سرخ‌کردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی و کاهش جذب روغن در محصولات» شدند.

مهندس شادی بلوریان، مدیر گروه افزودنی‌های غذایی این پژوهشکده در گفت‌وگو با خبرنگار «پژوهشی» اظهار کرد: سرخ‌کردن یکی از روش‌های مرسوم تهیه غذا در منازل، رستوران‌ها، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی بوده که به دو صورت سطحی و عمقی (غوطه‌ور در روغن) انجام می‌شود. در این روش پخت، روغن به عنوان واسط حرارتی عمل می‌کند و همزمان در ایجاد طعم، خوش خوراکی و افزایش کالری ماده غذایی موثر است.

وی افزود: انتخاب روغن و پایداری آن یکی از مسائل مهم در صنعت غذایی بوده است؛ زیرا در حین سرخ کردن تغییرات فیزیکی و شیمیایی پیچیده‌ای روی داده که بر کیفیت و سلامت ماده غذایی تاثیر زیادی دارد و از مهمترین این واکنش‌ها، پدیده اکسایش روغن بوده که تحت تاثیر دمای بالا، سبب به وجود آمدن ترکیبات بد طعم و سمی می‌شود.

مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد با بیان اینکه دستیابی به روغن سرخ کردنی با مقاومت حرارتی زیاد ضروری است؛ تصریح کرد: بر این اساس در این پروژه بهینه‌سازی مخلوط روغن‌های «پالم‌اولئین» و «کلزا» مورد پژوهش قرار گرفت. به این منظور ابتدا مخلوط‌های این دو روغن با نسبت‌های مختلف تهیه و سپس مقاومت حرارتی مخلوط‌های بدست آمده و نمونه‌های شاهد شامل دو نمونه روغن سرخ‌کردنی خارجی و یک نمونه داخلی در دمای 120 درجه سانتیگراد به روش رنسیمت تعیین شد. پروفایل اسید چرب نمونه‌های پالم‌اولئین، کلزا و نمونه‌های شاهد نیز با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد.

بلوریان اضافه کرد: برای ارزیابی کارایی روغن‌ها در عملیات سرخ‌کردن، از نمونه‌های مورد بررسی برای سرخ‌کردن برش‌های سیب‌زمینی استفاده شد. تغییرات میزان ترکیبات قطبی، اسیدیته، عدد پراکسید روغن‌ها در طول زمان سرخ‌کردن اندازه‌گیری و همچنین میزان جذب روغن در سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده، تعیین شد.

وی درخصوص نتایج حاصل از بهینه‌سازی فرمولاسیون روغن سرخ کردنی خاطرنشان کرد: نتایج نشان داد با افزایش زمان سرخ‌کردن، میزان جذب روغن، ترکیبات قطبی، اسیدیته و عدد پراکسید افزایش یافته و با افزایش میزان کلزا در فرمول، عدد پراکسید نیز افزایش می‌یابد، اما از میزان جذب روغن کاسته می‌شود. در نهایت با در نظر گرفتن بالاترین زمان رنسیمت و کمترین میزان ترکیبات قطبی فرمول بهینه با هدف جذب کمترین میزان روغن در محصول سرخ شده (سیب‌زمینی) انتخاب شد.

مدیر گروه افزودنی‌های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی واحد مشهد در پایان به ایسنا گفت: این طرح با مشارکت شرکت ماهیدشت کرمانشاه و وزارت صنایع و معادن به عنوان بخش دولتی حمایت کننده درقلب طرح‌های «FLAG SHIP» در پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی واحد مشهد از اوخر سال 88 به اتمام رسیده و در حال حاضر در بخش صنعتی در حال تولید انبوه است.

Share



برای دریافت جدیدترین کلیپ ها در ایمیلتان در گروه یاهو ما عضو شوید



پاسخ دهید



تبلیغات

آمار سایت

  • تعداد مطالب: 3208
  • تعداد نظرات: 2044
  • بازديد امروز: 4478
  • بازديد ديروز: 10253
  • بازديد کل: 12855642
  • افراد آنلاين: 10 نفر
  • ورودی گوگل: 1


تبلیغات

  
 

تبلیغات