تولیدبهبوددهندههای مختلف نان و فرآوردههای آردی در کشور
محققان صنایع غذایی خراسان رضوی، موفق به تولید انواع بهبوددهندههای نان و فرآوردههای آردی شدند.
دکتر مهدی کریمی، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان و مدیرعامل شرکت دانش بنیان تولید کننده این محصولات اظهار کرد: یکی از محصولات تولیدی، بهبود دهنده K-500 است که برای تولید انواع نان فرانسوی، تست، همبرگری، پیتزا و دونات و شیرینیهای دانمارکی و لایهیی مورد استفاده قرار میگیرد.
افزایش حجم نان و شیرینی، بهبود کشش پذیری خمیر و کاهش چسبندگی آن، افزایش مدت نگهداری نان و کاهش بیاتی، بهبود ساختمان مغز نان و جلوگیری از متلاشی شدن مغز نان و شیرینی در طول نگهداری، نرمتر شدن مغز نان و بهبود کیفیت خوراکی نان و شیرینی بهبود رنگ و حالت پوسته و کوتاهتر کردن زمان استراحت خمیر در گرمخانه از ویژگیهای این بهبوددهنده است.
وی، بهبود دهنده K-700 را نوع دیگر این بهبود دهنده ها عنوان کرد و ادامه داد: این بهبود دهنده شرایطی مشابه بهبود دهنده K-500 دارد با این تفاوت که در صورت مصرف پوسته نان نازکتر و مغز نان لطیفتر میشود. مقدار مصرف پیشنهادی 0.3 تا 0.5 درصد وزن آرد است.
کرمی تصریح کرد: بهبود دهنده K-600 مخصوص تولید انواع نان و شیرینی بوده و از نظر خصوصیات مشابه K-500 است با این تفاوت که میزان مصرف آن یک درصد آرد بوده و توانایی ایجاد ماندگاری بیشتری در نان دارد. همچنین بهبود دهنده آرد ویژه نانواییهای سنتی به منظور بهبود کیفیت تولید انواع نانهای سنتی ایران تهیه و طراحی شده است و ویژگی و تاثیر آن شامل افزایش جذب آب خمیر و افزایش میزان خمیر و نان تولیدی، بهبود خواص خمیر و کاهش چسبندگی خمیر بهبود آثار منفی سن زدگی و تازگی آرد، افزایش ماندگاری نان و ارتقاء وضعیت کار با خمیر است. مقدار دوز مصرف پیشنهادی 50 گرم برای 100 کیلوگرم آرد میباشد.
وی، بهبود دهنده و مکمل آردهای ویژه توید نان مسطح و نیمه حجیم را یکی دیگر از تولیدات این شرکت دانش بنیان عنوان کرد و ادامه داد: این بهبود دهنده به دلیل ماهیت پودری و قدرت بالایی که دارد قابلیت افزودن از طریق میکروفیدر کارخانههای آرد را داراست و به راحتی میتوان آن را به میزان 500 گرم در یک تن آرد اضافه کرد و برای مصرف تمام نانهای مسطح و نیمه حجیم مورد استفاده قرار داد. از ویژگیهای عمومی این بهبوددهنده، کاهش آثار منفی سنزدگی و تازگی آرد، بهبود خواص خمیر شدن آرد و کاهش چسبندگی خمیر،افزایش ماندگاری نان، افزایش جذب آب آرد و بازده خمیر است.
کرمی خاطرنشان کرد: یکی دیگر از تولیدات این شرکت دانش بنیان، بهبود دهنده ویژه دونات و شیرینیهای لایهیی و دانمارکی است. این بهبود دهنده علاوه بر دارا بودن خصوصیات بهبود دهندههای عمومی که برای مصارف نانهای حجیم استفاده میشود قادر است خصوصیات شیرینیهای لایهیی و دوناتهای پختنی و سرخ کردنی را بهبود بخشد.
وی گفت: از مهمترین ویژگیهای این بهبوددهنده، افزایش بازده خمیر، ایجاد مغز نرم و لطیف در دونات، نان و شیرینیها، افزایش ماندگاری نان، شیرینی و دونات، جلوگیری از خرد شدن پوسته شیرینیهای لایهیی و چروکیدگی پوسته دونات، کاهش مصرف روغن در دوناتهای سرخ شده و آسان کردن کار فرمدهی خمیر در دستگاههای فرم دهی است.
وی، بهبود دهنده و مکمل آردهای نانهای حجیم و شیرینیهای لایهیی را یکی دیگر از انواع بهبوددهنده ها عنوان کرد و افزود: این مکمل ترکیبی از مشروط کنندهها و آنزیمهایی است که کیفیت آرد مخصوص نانهای حجیم و شیرینیهای لایهیی را از لحظه تهیه آرد تا هنگام مصرف آرد ارتقاء میدهد و مهمترین خواص آن افزایش حجم نان و شیرینی تهیه شده از آرد حاوی این مکمل، بهبود کشش پذیری خمیر و کاهش چسبندگی آن، افزایش زمان ماندگاری نان و شیرینی حاصل، لطیف شدن مغز و خوشرنگ شدن پوسته شیرینی و نان تهیه شده از آرد و کوتاه کردن زمان استراحت خمیر در گرمخانه است. میزان مصرف این بهبود دهنده نیز 500 گرم در یک تن آرد و نحوه افزودن آن از طریق میکروفیدر کارخانه آرد است.
