زیتون سبز با هوادهی شدید سیاه میشود
مدیر کل نظارت و ارزیابی فرآوردههای خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو ضمن بیان اینکه فرآوری زیتون سبز و تبدیل آن به زیتون سیاه از طریق هوادهی شدید صورت میپذیرد، گفت: استفاده از آهن و سود به منظور تثبیت رنگ زیتونهای سیاه مطابق استانداردهای بینالمللی صورت میپذیرد و نگرانی در این خصوص وجود ندارد.
دکتر آزاده سفرچی در گفتوگویی درباره ابهامات اخیر در خصوص پروسه تولید و فرآوری زیتون سیاه از زیتون سبز توسط ترکیبات آهن و آهک توضیح داد: زیتون سیاه به دو طریق تولید میشود. نخست زیتونهایی هستند که رنگشان به صورت طبیعی تیره است که به مقدار کمی در دنیا کشت و برداشت میشوند. اما بیشترین مقدار زیتونی که تحت عنوان زیتون سیاه در همه جای دنیا وجود دارد، طی یک پروسه صنعتی به دست میآید که ارتباطی با سیاه کردن زیتون سبز با مواردی نظیر سولفات آهن یا براده آهن ندارد.
وی ادامه داد: فرآیندی که در همه جای دنیا و بر اساس روشهای بینالمللی مورد تایید است، یک روش هوادهی است. زیتون را پس از برداشت و طی پروسههای تلخی گیری زیتون با قرار دادن در معرض هوادهی شدید تغییر رنگ میدهند. پس از تغییر رنگ از ملح آهن که دو نوع آن نظیر گلوکونات را مجاز دانستهاند، مطابق رفرانسهای بینالمللی به منظور تثبیت رنگ استفاده میکنند و نه برای تغییر رنگ زیتون سبز.
سفرچی در واکنش به این مسئله که عنوان میشود آهک و سود در پروسه فراوری زیتون سیاه استفاده میشود که از جمله تبعات آن خونریزی معده است، گفت: روشهایی برای تلخیگیری زیتون وجود دارد که عمدهترین قرار دادن مداوم زیتون در آبنمک و دیگر استفاده از غلظتهای بسیار کم «سود» استاین است. روشهای دیگری نیز هستند که اگر به کار بسته شوند از نظر بهداشتی قابل تایید نیستند.
وی تاکید کرد: در صورتی که مردم از مواد غذایی تایید شده استفاده کنند، هیچ خطری تهدیدشان نمیکند و مشکلی از نظر جسمی پیش نمیآید.
مدیر کل نظارت و ارزیابی فرآوردههای خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو ادامه داد: مگرآن که این محصول از طریق غیربهداشتی تولید شده باشد که ما آنها را تضمین نمیکنیم. چه از لحاظ روش تلخیگیری و یا استفاده از غلظتهای بالای نمک یا شرایط نامناسب و میزان نگهداریشان در «سود».
وی توصیه کرد: چه در خصوص زیتونهای وارداتی و چه در خصوص زیتونهایی که در داخل کشور تولید میشوند توصیه میکنیم مصرفکنندگان از محصولات دارای مجوز و پروانه بهداشتی استفاده کنند.
سفرچی در خصوص چگونگی نحوه شناسایی زیتون مرغوب و سالم از زیتون ناسالم توضیح داد: شناسایی زیتون به راحتی امکانپذیر نبوده و نیازمند روشهای آزمایشگاهی است و مصرف کنندگان در حالت عادی نمیتوانند آن را تشخیص دهند، مگر آن که تغییر شکلهای مشهودی داشته باشد. بویژه اگر به صورت فله توزیع شده باشد که قابل ردیابی هم نیست.
